鰱魚中段約1000克，

配料：綠豆芽500克，芹菜250克，

調(diào)料：姜，蔥，蒜，郫縣豆瓣醬，花椒，干紅辣椒，胡椒粉，料酒，醬油，醋，白糖，鹽，味精，食用油，高湯，生粉少許，蛋白一個

(資料圖片僅供參考)

1、把魚肉成薄片，魚骨剁成小塊；

2、將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻；

3、芹菜和綠豆芽分別焯水，然后撈入大盆中備用（我用的另一個鍋，可以選用自己喜歡的蔬菜做底）；

4、鍋熱后，下入寬油（平日炒菜的三兩倍），油熱后，下入三匙郫縣豆瓣醬爆香，炒出紅油（可選用剁碎的泡椒）；

5、加紅椒碎、花椒、蔥段、姜片、蒜片中小火煸炒；

6、炒出香味后，加入魚排翻炒，轉(zhuǎn)大火，加料酒、醬油、胡椒粉、白糖繼續(xù)翻炒片刻；

7、下入開水，加少許高湯，調(diào)入鹽、醋、味精，再次煮開（郫縣豆瓣醬是咸的，注意鹽要少放）；

8、保持大火，一片一片將魚片放入；

9、用筷子將魚片撥散（注意不要把魚片撥碎）；

10、鍋開后，馬上關(guān)火，把煮好的魚及全部的湯汁倒入盛蔬菜的盆中；

11、撒上香菜和熟芝麻；

12、另起油鍋，油溫?zé)岷蠹尤爰t椒碎和花椒，小火炒香，油熱后馬上離火，迅速澆入盛魚的盆中。（注意紅椒和花椒不要炒糊）

鯇魚1條(約1000克)　　

黃豆芽300克　　

雞蛋1個　　

榨菜條30克　　

生姜1塊　　

大蒜10瓣　　

花椒大匙　　

淀粉適量　　

干辣椒20個　　

食用油250克　　

料酒30克　　

白胡椒粉3克　　

椒鹽粉3克　　

精鹽3小匙　　

味精1.5克

1.鯇魚宰殺后將魚頭剁下，劈成兩半;將魚肉、魚骨分開，魚肉片成片，魚骨剁成段;

2.在魚片內(nèi)放蛋清，調(diào)入鹽、淀粉和料酒，拌勻;

3.蒜瓣洗凈拍散，生姜洗凈切片;黃豆芽入沸水焯幾分鐘;辣椒洗凈備用;

4.炒鍋中加入全部的油，燒熱后放花椒、辣椒，改小火慢炸。辣椒變色后，撈出花椒、辣椒和一半的油;

5.調(diào)大火，放入蒜瓣、姜片，出香味后，將魚頭魚骨入鍋，翻炒兩下，調(diào)入料酒、鹽，加沸水適量，沸騰出味后將魚片一片一片平放到湯中；

6.魚片煮熟后，放入味精、白胡椒粉和椒鹽粉；在盆中放好黃豆芽和榨菜，將魚片和湯汁一起倒入；

7.最后將撈出的花椒、辣椒和油淋在魚片上即可。

本文到此講解完畢了，希望對大家有幫助。