進入七月后，天氣越來越熱，一些食源性疾病的發病率也迅速升高，需要格外注意。在夏季食物儲存方面，大家有著不少的疑惑。食物放進冰箱就安全了嗎？熱菜是不是要涼了才能放進冰箱？炒熟的蔬菜能不能隔夜？四川省衛生健康委邀請四川大學華西公共衛生學院（華西第四醫院）營養與食品衛生學系副教授李鳴為大家解答夏季食品安全的常見問題。

問：食物該熱的時候放冰箱，還是放涼了再放冰箱？

(資料圖)

答：趁熱。

與一般“把菜放涼了”的觀念不同，將食物趁熱放進冰箱儲藏才是正確的做法。當食物烹飪完成后，溫度往往高于100℃，這時幾乎沒有什么細菌可以存活。但當溫度開始下降，到60℃就有細菌可以生長，溫度降到30-40℃，細菌可以快速繁殖，而4℃以下，這種繁殖速度又會明顯放緩。

因此，我們需要將食物在＞60℃時密封放入冰箱，盡可能減少食物在4~60℃的存放時間，在加熱時拿取適量的食物，避免反復加熱。

問：食物放進冰箱后就安全了嗎？熟肉、生肉、海鮮、蔬菜到底能在冰箱放多久？

答：冰箱可以延長食物的保質期，但并不是所有食物都可以放冰箱并且時間越久越安全。冰箱一般分為冷藏室（2-5℃）和冷凍室（-18℃），不同的食物在不同的貯藏室也有不同的貯藏時間。

一般來說，海鮮可以在2-5℃的冷藏室保存1-2天，在-18℃的冷凍室可儲存4-6月；生肉與其類似，在冷藏室同樣可以貯存1-2天，而在冷凍室的保質期可長達4-12個月；熟肉可以在冷藏室的保質期為2-3天，在冷凍室為1-3個月；蔬菜同樣可以利用冰箱大大延長保存時間，冷藏室可以貯存2-3天，冷凍時則需注意，豌豆、胡蘿卜、土豆、西藍花等蔬菜可以在冷凍室保存5-9個月，而西紅柿等蔬菜經過冷凍會變軟甚至是出現散裂、長黑斑、發爛等情況，營養價值大大降低，因此一般不建議冷凍儲存蔬菜。

在食品工業已經出現真空冷凍干燥技術，能夠在保存食品色、香、味，維持食品營養物質的同時顯著延長食品保存期限，但在日常生活中，隨著食物在冰箱中貯藏時間的增加，其顏色、風味、營養價值都會有不同程度的流失，因此，不要把食物放在冰箱儲存太久，盡量現買現吃。

問：炒熟的蔬菜能不能隔夜？

答：一般來說，不建議大家食用隔夜菜。

隔夜菜均會不同程度地產生亞硝酸鹽，尤其是芹菜等葉類菜，在相同儲藏條件下蔬菜烹飪后亞硝酸鹽含量要高于未烹飪過的蔬菜。對于烹飪過的隔夜菜，冷藏儲藏下的亞硝酸鹽含量比室溫儲藏低，在2天內含量不超標。

因此，為了減少亞硝酸鹽對身體的傷害，不管蔬菜還是葷菜最好食用新鮮的，既安全也能保證營養物質不流失。如果需要存放剩菜，最好冷藏，且冷藏不超過2天，芹菜等綠葉菜最好不過夜。

問：有人把雞蛋買回來放冰箱幾個月，雞蛋究竟有沒有保質期？

答：雞蛋作為食品，是有保質期的，時間長短與環境溫濕度、保存方式密切相關。

一般溫度在2℃-5℃（冰箱冷藏）時，雞蛋的保質期為40天左右；如果是室溫下存放，冬季室溫下可以保存15天，夏季室溫下可以保存10天。

雞蛋超過保質期，其新鮮程度和營養成分都會受到一定的影響。如果存放時間過久，雞蛋會變質，出現散黃甚至發臭等現象。

成都日報錦觀新聞 記者 曹宇陽 責任編輯 何齊鐵 編輯 劉永豪